從科學角度看Terroir

科學家們相信已找出甚麼是構成葡萄酒“風土” (Terroir) 的要素

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深層次的、帶來美味的微生物     Photo: Michael Dunning/(c) Michael Dunning

風土 (Terroir) – 大家往往把如何決定甚麼是質量好的酒和好的食材,歸究於它的產地和這個產地獨特的 “風土”。對於葡萄酒而言, 它的風土一般泛指該產酒地區的土壤、地理位置、氣候和生產的方法等。

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葡萄酒專家們對於風土的解釋,有時好像很玄,一般人很難確切地去理解它。但是, 有一個不為人知的事情卻在默默地構建成風土的一部份 — 它就是在葡萄產區的土壤上和葡萄果皮上生長的微生物群。研究人員發現,不同地區生長著不一樣的微生物群。其中一位來自紐西蘭奧克蘭大學(University of Auckland )的研究員馬修·戈達德(Matthew Goddard)聯同他的同事, 試圖找出到底是那些細菌和真菌可能會影響到葡萄酒的香氣和味道。

他們採購了一批產自新西蘭馬爾堡地區(Marlborough region)的白蘇維翁(Sauvignon Blanc)葡萄汁,這些葡萄汁在經過消毒後分別加入了在當地產酒區最有代表性的六個不同菌株的酵母菌, 用以分析它們對釀製出的葡萄酒在香氣和味道上的區別。通過試驗,他們發現,每一批次的葡萄酒均具有不同的化合物,而這些化合物的濃度, 正好反映了葡萄酒的獨有口味。戈達德說,在數以百計有助於葡萄酒味道和氣味的化合物中,一半來自酵母 (大部份品酒筆記中所說的帶水果香氣, 其來源並非來自水果,而是來自酵母),雖然這些微生物的差異是如此的微細,但戈達德的科研團隊還是可以在不同批次的測試樣板中分辨出它們的差異來。戈達德和他的團隊認為:“ 這次的實驗証明了酵母雖然異常微小,但卻產生著顯著的影响。”他最後補充說:“這次的實驗所顯示的差異信號雖然微細, 但還是能夠檢測得出來的。”

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原文作者:Chris Crowley
文章來源: Grub Street
文章整理/翻譯:頑石

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