法國 Bordeaux 的主要葡萄品種

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法國 波爾多 (Bordeaux) 幾乎所有的紅酒和白酒都是用不同品種的葡萄調配的。因為該地區氣候變化多端,不同葡萄每年的成熟度不同,而且各具特色,通過調配可以融合各個品種的特點,獲得協調均衡的口感。法國AOC (法定產酒區) 法律規定有14個葡萄品種可以在波爾多地區種植,而實際上主要使用的紅葡萄品種為5種,白葡萄品種為3種。

 

梅洛 (Merlot)

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Merlot 梅洛,也稱作美露或美樂,香港一般叫梅鹿, 是波爾多種植面積最大的葡萄品種。起源地是法國波爾多右岸,主要種植在右岸的 聖埃米利翁 (Saint-Émilion) 和 寶物隆 (Pomerol) 地區,該品種在涼爽氣候下也容易成熟,釀出的酒酒精度較高,單寧柔和,口感圓潤,帶有甜美的草莓和紅櫻桃香氣。左岸也有一些梅洛種植,主要用以調配赤霞珠強勁的口感,增添酒體和香氣。好的美樂也非常適合在橡木桶中培養,從而釀出風味複雜的紅酒。

 

赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)

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Cabernet Sauvignon 赤霞珠也譯作卡本蘇維翁赤霞珠屬歐亞種,原產法國 波爾多(Bordeaux)。儘管成熟期長,產量低,但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型,赤霞珠在世界各地廣泛種植,是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄,也是栽培歷史最悠久的葡萄品種,早在古羅馬時代 (公元23-79年) 就有栽培赤霞珠葡萄的記載。是波爾多最傳統最經典的紅葡萄品種。其種植面積在波爾多位居第二,佔整個紅葡萄品種種植面積的28%左右,大部分的赤霞珠種植在左岸的 梅多克 (Médoc地區,在聖埃米利翁格拉夫 (Grave) 地區也有少量種植。赤霞珠是一個晚熟品種,通常比梅洛晚成熟2周左右,皮厚色深,可用來釀造單寧強勁、耐久存的頂級紅酒,為葡萄酒提供強勁有力的骨骼。成熟的赤霞珠在酒中會帶有黑醋栗、黑櫻桃的香氣。如果成熟度不是很好的話,酒中會出現較明顯的植物性氣味。赤霞珠非常適合在橡木桶中培養,可以發展出複雜的烘烤、香料香氣以及複雜的口感。在左岸一些頂級紅酒中,赤霞珠會佔調配比例的3/4以上。

 

品麗珠 (Cabernet Franc)

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Cabernet Franc 品麗珠主要種植在聖埃米利翁地區,給人感覺是不溫不火的中性風格,常帶有紅色水果及植物性香氣。多用於和梅洛赤霞珠調配,以增加酒的複雜性。

 

小維度(Petit Verdot

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Petit Verdot 小維度 是相當晚熟的葡萄品種,只有非常熱的年份才可以完全成熟。小維度個性強烈,賦予葡萄酒深邃的顏色以及強勁的單寧,主要用於調配。但由於過於強勁,因此比例很少超過5%,但是,在一流釀造師的手法下,往往1-2%的小維度就可以起到畫龍點睛的效果。

 

馬爾貝克(Malbec)

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Malbec 馬爾貝克是法國西南產區卡奧爾 (Cahors) 的主要葡萄品種,在波爾多主要種植在 布爾丘 (Cote de Bourg) 和 布拉伊 (Blaye) 地區,釀造的紅葡萄酒適合年輕飲用,在波爾多表現平平,但在南美的阿根廷卻表現突出。

 

賽美容 (Semillon)
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Semillon 賽美容 是波爾多種植面積最大的白葡萄品種。果皮薄且容易感染貴腐霉,被廣泛的用來釀造甜酒,會給酒帶來金黃的顏色和較重的酒體。近些年也越來越多被釀酒專家用於釀造精彩的乾白,口感厚重圓潤,成熟後具有蜂蜜和蜂蠟的香氣。

 

長相思 (Sauvignon Blanc)
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Sauvignon Blanc 長相思 最大的特點是釀造的乾白帶有強烈的植物性香氣,酸味較高,口感清爽,適合年輕時飲用,不善陳年。但和賽美容一起調配,則可釀造出複雜又耐久存的頂級乾白葡萄酒。

 

密斯卡岱樂 (Muscadelle)
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Muscadelle 密斯卡岱樂 具有麝香葡萄Muscat)的香氣,還帶有一點荔枝的味道,主要用於增加白葡萄酒和甜酒里的香氣,調配比例約為3-5%。

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從科學角度看Terroir

科學家們相信已找出甚麼是構成葡萄酒“風土” (Terroir) 的要素

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深層次的、帶來美味的微生物     Photo: Michael Dunning/(c) Michael Dunning

風土 (Terroir) – 大家往往把如何決定甚麼是質量好的酒和好的食材,歸究於它的產地和這個產地獨特的 “風土”。對於葡萄酒而言, 它的風土一般泛指該產酒地區的土壤、地理位置、氣候和生產的方法等。

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葡萄酒專家們對於風土的解釋,有時好像很玄,一般人很難確切地去理解它。但是, 有一個不為人知的事情卻在默默地構建成風土的一部份 — 它就是在葡萄產區的土壤上和葡萄果皮上生長的微生物群。研究人員發現,不同地區生長著不一樣的微生物群。其中一位來自紐西蘭奧克蘭大學(University of Auckland )的研究員馬修·戈達德(Matthew Goddard)聯同他的同事, 試圖找出到底是那些細菌和真菌可能會影響到葡萄酒的香氣和味道。

他們採購了一批產自新西蘭馬爾堡地區(Marlborough region)的白蘇維翁(Sauvignon Blanc)葡萄汁,這些葡萄汁在經過消毒後分別加入了在當地產酒區最有代表性的六個不同菌株的酵母菌, 用以分析它們對釀製出的葡萄酒在香氣和味道上的區別。通過試驗,他們發現,每一批次的葡萄酒均具有不同的化合物,而這些化合物的濃度, 正好反映了葡萄酒的獨有口味。戈達德說,在數以百計有助於葡萄酒味道和氣味的化合物中,一半來自酵母 (大部份品酒筆記中所說的帶水果香氣, 其來源並非來自水果,而是來自酵母),雖然這些微生物的差異是如此的微細,但戈達德的科研團隊還是可以在不同批次的測試樣板中分辨出它們的差異來。戈達德和他的團隊認為:“ 這次的實驗証明了酵母雖然異常微小,但卻產生著顯著的影响。”他最後補充說:“這次的實驗所顯示的差異信號雖然微細, 但還是能夠檢測得出來的。”

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原文作者:Chris Crowley
文章來源: Grub Street
文章整理/翻譯:頑石