紅酒裡面有鑽石?

  
紅酒裡面又點會有鑽石呢?大家唔好誤會,其實我說的,是經常在紅酒中見到的酒石酸結晶體。酒石酸是天然存在於葡萄之中,當葡萄酒遇到低溫時,會和酒中所含的鉀形成結晶鹽。這些結晶鹽通常會依附在酒塞上,也有時在瓶底發現。以後見到這些閃閃發光的結晶,不用大驚少怪,也不用擔心紅酒出了問題或變壞了,反而值得開心,因為見到它的存在,即証明這瓶酒在釀製好之後沒帶經過過濾。高品質的葡萄酒製造商更願意盡量少干預天然釀製的葡萄酒,連冷穩定過濾都不願意做,因為他們都相信紅酒在過濾時,會連一些微妙的香味也給濾走了。[頑石]

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當法國AOC 遇上意大利IGT時

    
過住的舊世界酒各具特色,執牛耳的波爾多仍以其獨特的釀酒技術統領著世界酒壇,其他 old world 酒也開始在近年變招抗衡,好像意大利的傳統DOCG是非常local 口味的,為了在國際市場上爭一日之長短,近年的IGT級酒打破過往低酒質的形象,搖身一變成為意大利的頂級級別,主要原因是在釀造的葡萄、釀酒方法更具彈性,將傳統的意大利酒變得更具國際口味,可以和舊世界的法國酒和新世界的澳洲酒爭一日之長短。昨晚朋帶來一支IGT,正好和我支AOC 比併一下。當然結果是各有千秋,各具特色。不過,我發覺支AOC在開瓶後要較長時間打開,在交替試飲下支IGT 保持水準,酒體厚實均衡,回味悠長,而支AOC開始時略嫌單薄,香味稍遜於支IGT, 但自交替至第二杯AOC時支酒發生了很大的變化,這時葡萄的香味散發出來,merlot香氣在口腔中縈繞, 丹寧圓滑,回味也增長了。相比支IGT保持水準,香氣維持,但打開後的酒飲來是更醇厚了,祗是沒有支AOC變化大,這可能也是法國酒受飲家青睞的原因吧![頑石]

法國 Bordeaux 的主要葡萄品種

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法國 波爾多 (Bordeaux) 幾乎所有的紅酒和白酒都是用不同品種的葡萄調配的。因為該地區氣候變化多端,不同葡萄每年的成熟度不同,而且各具特色,通過調配可以融合各個品種的特點,獲得協調均衡的口感。法國AOC (法定產酒區) 法律規定有14個葡萄品種可以在波爾多地區種植,而實際上主要使用的紅葡萄品種為5種,白葡萄品種為3種。

 

梅洛 (Merlot)

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Merlot 梅洛,也稱作美露或美樂,香港一般叫梅鹿, 是波爾多種植面積最大的葡萄品種。起源地是法國波爾多右岸,主要種植在右岸的 聖埃米利翁 (Saint-Émilion) 和 寶物隆 (Pomerol) 地區,該品種在涼爽氣候下也容易成熟,釀出的酒酒精度較高,單寧柔和,口感圓潤,帶有甜美的草莓和紅櫻桃香氣。左岸也有一些梅洛種植,主要用以調配赤霞珠強勁的口感,增添酒體和香氣。好的美樂也非常適合在橡木桶中培養,從而釀出風味複雜的紅酒。

 

赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)

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Cabernet Sauvignon 赤霞珠也譯作卡本蘇維翁赤霞珠屬歐亞種,原產法國 波爾多(Bordeaux)。儘管成熟期長,產量低,但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型,赤霞珠在世界各地廣泛種植,是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄,也是栽培歷史最悠久的葡萄品種,早在古羅馬時代 (公元23-79年) 就有栽培赤霞珠葡萄的記載。是波爾多最傳統最經典的紅葡萄品種。其種植面積在波爾多位居第二,佔整個紅葡萄品種種植面積的28%左右,大部分的赤霞珠種植在左岸的 梅多克 (Médoc地區,在聖埃米利翁格拉夫 (Grave) 地區也有少量種植。赤霞珠是一個晚熟品種,通常比梅洛晚成熟2周左右,皮厚色深,可用來釀造單寧強勁、耐久存的頂級紅酒,為葡萄酒提供強勁有力的骨骼。成熟的赤霞珠在酒中會帶有黑醋栗、黑櫻桃的香氣。如果成熟度不是很好的話,酒中會出現較明顯的植物性氣味。赤霞珠非常適合在橡木桶中培養,可以發展出複雜的烘烤、香料香氣以及複雜的口感。在左岸一些頂級紅酒中,赤霞珠會佔調配比例的3/4以上。

 

品麗珠 (Cabernet Franc)

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Cabernet Franc 品麗珠主要種植在聖埃米利翁地區,給人感覺是不溫不火的中性風格,常帶有紅色水果及植物性香氣。多用於和梅洛赤霞珠調配,以增加酒的複雜性。

 

小維度(Petit Verdot

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Petit Verdot 小維度 是相當晚熟的葡萄品種,只有非常熱的年份才可以完全成熟。小維度個性強烈,賦予葡萄酒深邃的顏色以及強勁的單寧,主要用於調配。但由於過於強勁,因此比例很少超過5%,但是,在一流釀造師的手法下,往往1-2%的小維度就可以起到畫龍點睛的效果。

 

馬爾貝克(Malbec)

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Malbec 馬爾貝克是法國西南產區卡奧爾 (Cahors) 的主要葡萄品種,在波爾多主要種植在 布爾丘 (Cote de Bourg) 和 布拉伊 (Blaye) 地區,釀造的紅葡萄酒適合年輕飲用,在波爾多表現平平,但在南美的阿根廷卻表現突出。

 

賽美容 (Semillon)
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Semillon 賽美容 是波爾多種植面積最大的白葡萄品種。果皮薄且容易感染貴腐霉,被廣泛的用來釀造甜酒,會給酒帶來金黃的顏色和較重的酒體。近些年也越來越多被釀酒專家用於釀造精彩的乾白,口感厚重圓潤,成熟後具有蜂蜜和蜂蠟的香氣。

 

長相思 (Sauvignon Blanc)
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Sauvignon Blanc 長相思 最大的特點是釀造的乾白帶有強烈的植物性香氣,酸味較高,口感清爽,適合年輕時飲用,不善陳年。但和賽美容一起調配,則可釀造出複雜又耐久存的頂級乾白葡萄酒。

 

密斯卡岱樂 (Muscadelle)
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Muscadelle 密斯卡岱樂 具有麝香葡萄Muscat)的香氣,還帶有一點荔枝的味道,主要用於增加白葡萄酒和甜酒里的香氣,調配比例約為3-5%。

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從科學角度看Terroir

科學家們相信已找出甚麼是構成葡萄酒“風土” (Terroir) 的要素

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深層次的、帶來美味的微生物     Photo: Michael Dunning/(c) Michael Dunning

風土 (Terroir) – 大家往往把如何決定甚麼是質量好的酒和好的食材,歸究於它的產地和這個產地獨特的 “風土”。對於葡萄酒而言, 它的風土一般泛指該產酒地區的土壤、地理位置、氣候和生產的方法等。

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葡萄酒專家們對於風土的解釋,有時好像很玄,一般人很難確切地去理解它。但是, 有一個不為人知的事情卻在默默地構建成風土的一部份 — 它就是在葡萄產區的土壤上和葡萄果皮上生長的微生物群。研究人員發現,不同地區生長著不一樣的微生物群。其中一位來自紐西蘭奧克蘭大學(University of Auckland )的研究員馬修·戈達德(Matthew Goddard)聯同他的同事, 試圖找出到底是那些細菌和真菌可能會影響到葡萄酒的香氣和味道。

他們採購了一批產自新西蘭馬爾堡地區(Marlborough region)的白蘇維翁(Sauvignon Blanc)葡萄汁,這些葡萄汁在經過消毒後分別加入了在當地產酒區最有代表性的六個不同菌株的酵母菌, 用以分析它們對釀製出的葡萄酒在香氣和味道上的區別。通過試驗,他們發現,每一批次的葡萄酒均具有不同的化合物,而這些化合物的濃度, 正好反映了葡萄酒的獨有口味。戈達德說,在數以百計有助於葡萄酒味道和氣味的化合物中,一半來自酵母 (大部份品酒筆記中所說的帶水果香氣, 其來源並非來自水果,而是來自酵母),雖然這些微生物的差異是如此的微細,但戈達德的科研團隊還是可以在不同批次的測試樣板中分辨出它們的差異來。戈達德和他的團隊認為:“ 這次的實驗証明了酵母雖然異常微小,但卻產生著顯著的影响。”他最後補充說:“這次的實驗所顯示的差異信號雖然微細, 但還是能夠檢測得出來的。”

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原文作者:Chris Crowley
文章來源: Grub Street
文章整理/翻譯:頑石

你知道葡萄酒是如何釀製的嗎?

有人說,葡萄酒是裝在酒瓶裡的陽光,那麼釀酒師們是使用什麼樣的神奇魔法將這葡萄園中的陽光捕捉並裝進酒瓶中的呢?

以下是由葡萄採摘到成酒入瓶的全過程
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根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同,葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說,不管它們是何時採摘或者如何採摘的,其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程:

1. 葡萄採摘(Grape Harvesting)
2. 破皮壓榨(Crushing)
3. 發酵(Fermentation)
4. 陳釀(Aging)
5. 裝瓶(Bottling)

在大多數情況下,白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態,因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間,並在這裡被壓成葡萄汁。

1. 手工採摘Vs機械採摘
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手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄。手工採摘是勞動密集型工種,而且勞動強度大,適用於那些不便於機械作業的產區,如陡峭的坡地等。
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機械採摘則適用于大型酒莊,是商業性葡萄酒的常用採摘方式。

2. 夜晚採摘Vs白天採摘
選擇合適的採摘時間也是非常重要的,目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄,並避免高溫天氣對葡萄採摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區,夜晚採摘的方式很常見。
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不管是採用人工採摘還是機械採摘,採摘下來的葡萄都是帶梗的,還常常會有葡萄葉或葡萄枝混入其中,因此酒莊的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分離。

二、破皮壓榨
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鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨,這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗,同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。
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對於白葡萄來說,破皮完成後,葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁,然後會被泵入大池子中,並在這裡進行澄清與分離。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等會自然沉入池底,在進行發酵前須將這些沉澱與葡萄汁分離。
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對於紅葡萄而言,在經過去梗破皮之後,葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵,是紅葡萄酒獲取色素的過程。否則,紅葡萄就釀造成白葡萄酒。
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三、發酵
發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同,釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過,一般來講,發酵過程都包括以下幾種狀況:
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1. 不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造,加入酵母啟動發酵都是常見的做法。

2. 在紅葡萄酒的釀造中,由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳,因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層,所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單甯,釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中,而且這個工序需要一天進行數次。

3. 在紅葡萄酒釀造中,當發酵結束後,葡萄醪(即發酵完成的葡萄汁)需要進行壓榨、過濾和澄清,然後再進行數月不等的陳釀。

四、陳釀
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通過陳釀,釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒,但陳釀方式卻不盡相同,包括:

1. 陳釀數年Vs陳年數月

2. 不銹鋼桶陳年Vs橡木桶陳年

3. 新橡木桶陳年Vs舊橡木桶陳年

4. 美國橡木桶陳年Vs法國橡木桶陳年

5. 輕度烘烤的橡木桶Vs中度烘烤的橡木桶Vs重度烘烤的橡木桶
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五、裝瓶
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當釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了適合飲用的時候,葡萄酒就可以裝瓶發售了,但要注意:

1. 白葡萄酒的生產週期往往更短,從葡萄採摘到新品上市往往只需數月時間。

2. 紅葡萄酒的生產週期一般較長。大多數幹紅葡萄酒都需要陳年18-24個月才裝瓶發售。

 

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原文作者:Madeline Puckette
文章來源: wine-folly
文章轉載:紅酒世界
整理 : 頑石

 

 

 

你知道葡萄酒是如何釀製的嗎?